葡萄富含膳食纖維和糖。不同的自(zì)然氣候、水土(tǔ)、日(rì)照(zhào)條件(jiàn)、棗樹(shù)本身(shēn)的生(shēng)長周期、養分(fēn)有效性等。共同決定葡萄的質量。區分(fēn)葡萄品質的标準主要是指其果實的形狀、味道和顔色。優質葡萄富含膳食纖維和糖分(fēn)，果實飽滿而富有彈性，口感甜美，色澤鮮紅(hóng)。

葡萄幹有兩種加工方法:自(zì)然幹燥和人(rén)工幹燥。由于時間長，不确定因素多，自(zì)然幹燥需要大(dà)量人(rén)工翻面，幹燥後的成品色澤也不均勻，不适合大(dà)規模操作(zuò)。葡萄加工的核心是幹燥過程。葡萄幹燥是在盡可(kě)能保持葡萄原有品質的前提下，内部水分(fēn)蒸發和糖分(fēn)轉化的過程，即成熟過程。葡萄富含糖分(fēn)。葡萄中含有的多糖是一種沒有甜味的物質。在變甜之前，它必須在生(shēng)物酶的作(zuò)用下轉化成單糖。這就(jiù)是葡萄成熟并變甜的原因。我們需要在生(shēng)物酶的作(zuò)用下充分(fēn)轉化葡萄中的糖，所以我們需要提高生(shēng)物酶的活性。通過長期實踐，我們已經找到了葡萄糖分(fēn)轉化的最佳溫度範圍:大(dà)約60度。

ESEEGO熱(rè)泵幹燥機(jī)應用于葡萄幹燥及其工藝流程。

1.預熱(rè)

在幹燥過程中，如(rú)果果實直接進入适合糖轉化的高溫環境，巨大(dà)的地溫差會使葡萄發生(shēng)生(shēng)物保護反應，表皮細胞毛孔收縮，結殼變硬，防止葡萄中水分(fēn)蒸發。因此，在葡萄幹燥的早期階段，需要足夠的預熱(rè)和逐漸加熱(rè)來(lái)準備大(dà)量的水分(fēn)蒸發。在35℃下保持6 ~ 10小時。當溫度達到45℃時，感覺有點熱(rè)。7 ~ 8小時後，用力按壓會出現皺紋。當溫度達到45 ~ 48℃時，表面會出現一層小水滴。

2.蒸發

爲了在烘箱中蒸發大(dà)量的遊離(lí)水，必須在8 ~ 12小時内将溫度升至65℃，且溫度不得(de)超過70℃。爲了便于大(dà)量水分(fēn)的蒸發，并注意除濕，同時保持室内溫度不會有大(dà)的變化，以便不斷地蒸發水分(fēn)。當水果表面出現皺紋時，幹燥是正常的。

3.幹燥

當内部溫度均勻時，這一階段的工作(zuò)可(kě)在6小時内完成。因爲後期水分(fēn)不多，要特别注意溫度控制，不要太多，最好是50℃。這時，相(xiàng)對濕度也下降了，例如(rú)，它在60度以上被稍微排幹。随着内部水分(fēn)逐漸平衡，幹燥得(de)以實現。

4.冷卻

烘烤過的葡萄在堆放(fàng)前必須通風(fēng)和冷卻。例如(rú)，如(rú)果剛從(cóng)幹燥室卸下的葡萄堆放(fàng)在倉庫裡(lǐ)，因爲葡萄含糖太多，糖在熱(rè)的作(zuò)用下很容易發酵變質，裡(lǐ)面原來(lái)的果膠會分(fēn)解成果膠和果膠酸，這将不可(kě)避免地使裡(lǐ)面變成一灘泥，還(hái)會改變葡萄的糖分(fēn)，産生(shēng)帶酸味的細絲，從(cóng)而損害葡萄。因此，烘烤後，在儲存前必須徹底冷卻。