粉絲作(zuò)爲人(rén)們傳統的飲食品類有着悠久的曆史。傳統的粉絲是用漏勺或擠壓出來(lái)的挂杆制作(zuò)的，這種挂杆自(zì)然幹燥，容易被空氣中的灰塵和細菌污染。該粉絲色澤暗淡，口感不順滑，衛生(shēng)要求得(de)不到保證，生(shēng)産效率低。

首先，傳統的粉絲生(shēng)産工藝

一、粉絲傳統工藝生(shēng)産過程

1、工藝流程

原料加工→粉碎→過濾→曬幹→打漿→漏絲→冷卻→曬幹→成品。

2、制作(zuò)方法

(1)馬鈴薯選擇。選擇表面光(guāng)滑、無病蟲害、無綠頭、大(dà)小适中的紅(hóng)薯，去(qù)小留大(dà)。

(2)清潔。将挑選的紅(hóng)薯放(fàng)入籃子裡(lǐ)，然後放(fàng)入水中。洗掉污垢和雜質。去(qù)除兩端和表面的根毛。

(3)粉碎。清洗幹淨的紅(hóng)薯應該用粉碎機(jī)及時切碎，然後磨成漿。打漿時，應在研磨的同時加水，研磨越細越好，這樣細胞中的澱粉顆粒可(kě)以盡可(kě)能多地被研磨掉，以提高出粉率。

(4)過濾。目的是實現皮渣和澱粉的分(fēn)離(lí)。一般用2-5英尺的挂漿布作(zuò)爲過濾袋進行過濾，過濾分(fēn)兩次進行。第一種漿料較薄，第二種較厚。然後将濾液送至沉澱池。在池靜(jìng)呆了兩天後，池子裡(lǐ)的上清液被釋放(fàng)出來(lái)。加入原水量的1/3，攪拌并再次過濾。這一次，濾液進入一個小池塘，代表沉澱。

(5)不溶澱粉。當水箱中的水清澈時，上清液被排出。除去(qù)澱粉沉澱層表面的油粉，取出下層澱粉，懸浮成粉末團(即粉末球)，移至脫粒場地曬幹。當粉末重量中的水分(fēn)蒸發一半時，将粉末重量切成幾份并暴曬。脫粒場地位于背風(fēng)和陽光(guāng)充足的地方，以防止灰塵污染。

(6)粘貼。這個過程是粉絲質量的關鍵。每500克澱粉加入25克明礬，攪拌2.5-3公斤冷水，在大(dà)鍋中煮沸，并不斷攪拌，直到成熟度達到8-90%(拉丁化澱粉形成)。這種糊狀物可(kě)以和其他(tā)澱粉混合，形成一種适度柔軟的面團。

(7)導線洩漏和冷卻。在電線洩漏前，準備兩個罐子、兩個冷水罐和一個中型48孔過濾器。因爲紅(hóng)薯粉絲比較厚，所以濾網的孔比其他(tā)粉絲濾網的孔稍大(dà)。當發生(shēng)絲洩漏時，漿糊應該用50℃左右的溫水充分(fēn)均勻地攪拌。用手抓住一團糊粉，讓它自(zì)然伸展和下垂。如(rú)果它沒有破裂，這意味着它是适度薄，并可(kě)能開始洩漏絲。準備一壺開水，并不斷地把它倒入漏水的壺中。當漏鍋裡(lǐ)的水接近沸騰時(97-98℃)，将絲瀝幹，使粉末球通過漏勺的孔流下，逐漸變長變薄，成爲粉絲。粉絲沉入鍋底糊化後，立即撈出放(fàng)入冷水罐中冷卻。粉絲用手捆起來(lái)，放(fàng)在木架子上。粉絲被另一個冷水箱再次冷卻，并持續振蕩，直到粉絲松散成條狀。然後将粉絲放(fàng)入室内，待完全冷卻後取出晾幹。

二、現代粉絲生(shēng)産

現代粉絲生(shēng)産已經通過流水線式工業生(shēng)産線進行，從(cóng)而提高了生(shēng)産效率，保證了衛生(shēng)條件(jiàn)和質量及口味。生(shēng)産工藝包括以下步驟:選料、拌漿、粉碎、熟化、冷凍、松絲、抓粉、計(jì)量、烘幹、成品粉絲。在幹燥過程中，通常使用天然氣鍋爐、燃油鍋爐或電加熱(rè)來(lái)加熱(rè)和幹燥。這些幹燥方法在實際應用中污染嚴重，溫控慣性不穩定，幹燥效果不一緻，勞動強度大(dà)，勞動成本高。然而，使用廣東空氣能幹燥熱(rè)泵進行加熱(rè)和幹燥解決了這些問(wèn)題。它具有節能環保、安全性高、穩定性好、色澤均勻一緻、幹燥透明、彈性好、幹燥質量等級高、操作(zuò)智能化、運行成本低等優點。