1、原料處理(lǐ)

腌制魚筒的原料魚從(cóng)鰓部直接去(qù)除内髒，或者剖開腹部去(qù)除内髒，腌制玉鲞的原料魚通常背部剖開，而且連同頭部一起剖開。

2、水洗

原料魚在流動水中沖洗，去(qù)除附着于原料表面的血污、黏液，要盡量去(qù)除腹部的血污。污血對産品顔色和光(guāng)澤有特别影(yǐng)響，所以必須十分(fēn)徹底。

3、腌鹹

水洗，瀝幹後進行腌鹹。腌鹹的方法有把魚浸漬在食鹽水中的浸漬法，固體(tǐ)食鹽撒在魚體(tǐ)上或者塗在魚體(tǐ)中的拌鹽法，還(hái)有浮在濃鹽水中腌魚的半浸漬法等。腌鹹的目的是通過鹽的浸漬，使鹽分(fēn)滲入魚體(tǐ)，同時使魚體(tǐ)脫水，從(cóng)而達到魚具有适宜的鹹味和特有的食味，延長保存時間的目的。根據原料魚類的種類、大(dà)小，對産品的要求(鹽分(fēn)含量和幹燥度)等，相(xiàng)應采取适當方法和條件(jiàn)進行腌制。一般講，鹹魚幹适用于撒鹽法，鮮鹹魚幹用浸漬法。撒鹽法用鹽量爲魚體(tǐ)重量的10%-20%，浸漬法食鹽水濃度爲5%-15%，腌制溫度和時間應保持均衡，是必須達到的條件(jiàn)。

4、去(qù)鹽

腌制過的原料，直接浸在清水中或者在流動水沖洗，去(qù)除鹽分(fēn)，注意不能在清水中沖洗過分(fēn)，表面鹽分(fēn)沖去(qù)即可(kě)。去(qù)鹽處理(lǐ)後進行幹燥時，爲了防止魚體(tǐ)表層的鹽分(fēn)濃度過高，防止産品是顔色和色澤變劣，所以對浸漬法腌鹹的和版浸漬法腌鹹的，在幹燥前應做水洗處理(lǐ)。

5、幹燥

幹燥方法有日(rì)曬法和機(jī)械烘幹法，每種方法都(dōu)有長處和短(duǎn)處，機(jī)械烘幹法應用廣泛、出産也高速快(kuài)捷。

日(rì)曬法是利用太陽和風(fēng)進行幹燥的一種方法，幹燥成本低是它的最大(dà)一個優點，然而除了要有面積較大(dà)的曬場外，幹燥時易受氣象條件(jiàn)的制約，這是它的缺點。天氣不好時，不容易幹燥，即使被幹燥，産品質量也會受到影(yǐng)響，甚至發生(shēng)魚體(tǐ)腐敗變質的情況。因此，日(rì)曬幹燥一般空氣幹燥、氣溫低的季節是日(rì)曬的理(lǐ)想條件(jiàn)。普通的機(jī)械加工法加工成本比較高，但(dàn)如(rú)果采用高溫熱(rè)泵烘幹機(jī)可(kě)以有效的節約能源投入，大(dà)大(dà)的提升産品的市場競争力。高溫熱(rè)烘幹機(jī)是熱(rè)風(fēng)性幹燥機(jī)，這樣可(kě)以快(kuài)速的對魚進行幹燥，增大(dà)單位時間的産出。幹燥過程可(kě)分(fēn)爲魚體(tǐ)表層的水分(fēn)去(qù)除的初期幹燥和魚體(tǐ)内部水分(fēn)去(qù)除的後期幹燥。初期幹燥在初期應控制快(kuài)些，到後期幹燥的過程不要太快(kuài)，這樣加工可(kě)以獲得(de)質量好的産品。