菌類烘幹方案

1.房(fáng)間内幹燥

儲藏室放(fàng)在托盤上後放(fàng)在烤架上，并送至幹燥室進行烘烤。應放(fàng)置大(dà)而厚的高含水量上層和小而薄的低含水量下層。一般來(lái)說(shuō)，它被放(fàng)置在8到10層。如(rú)果放(fàng)置過多，很容易使上、中、下層的加熱(rè)溫度不均勻。每層的間距應爲30cm。

2.溫度控制

當幹燥室的溫度升至35℃時，蘑菇可(kě)以在室内幹燥。幹燥時，溫度必須先低，然後逐漸升高。通常情況下，溫度在一小時内升高1-3℃，最高溫度應控制在80-85℃。一般要求在35-40℃烘烤6小時，40-60℃烘烤8小時，80℃烘烤2小時。香菇的含水量越高，低溫烘烤的時間就(jiù)越長。如(rú)果烘烤開始時溫度突然升高，組織會很快(kuài)失水，導緻蘑菇帽全面變形，上下颠倒折疊，打破帽蓋，變黑(hēi)，破壞酶的活性，使蘑菇失去(qù)原有的香味。香菇應在幹燥室中連續烘烤，直至幹燥。加熱(rè)不應中斷，溫度不應上升或下降。否則，蘑菇會變黑(hēi)，質量會下降。

3.排濕控制

在蘑菇的烘烤過程中，除了嚴格控制加熱(rè)溫度外，及時去(qù)濕也是一個重要環節。除濕的基本原理(lǐ):在蘑菇烘烤的早期，幹燥溫度爲35-40℃，濕度應緩慢(màn)排出。當溫度升至40-60℃時，濕度可(kě)以間歇釋放(fàng)。60℃後，濕度無法排出。如(rú)果水分(fēn)過多，蘑菇的顔色很容易變淡。如(rú)果幹蘑菇呈淡黃(huáng)色，這意味着濕度不好或者溫度不夠高，尤其是中間非常熱(rè)的時候。

4.質量檢驗

幹燥16-18小時後，可(kě)打開幹燥室門(mén)，檢查香菇是否合格。檢查時，用手指按壓菌蓋和菌柄的接合處。如(rú)果隻有痕迹出現，這意味着産品是幹燥和合格的。如(rú)果手摸起來(lái)很柔軟，褶皺也很柔軟，就(jiù)需要持續幹燥。合格的幹制産品具有蘑菇的特殊香味，黃(huáng)色的蘑菇褶，直立、完整、不倒的蘑菇褶，蘑菇的含水量不超過13古，蘑菇的原始形狀，原始的平菇蓋和自(zì)然的顔色。

備注:鮮蘑菇含水量不同，大(dà)緻可(kě)分(fēn)爲5-7公斤大(dà)花蘑菇和1公斤烤蘑菇。烤黑(hēi)蘑菇7-8公斤和1公斤;烤平菇8-9公斤和1公斤;标準蘑菇10-12公斤，烤蘑菇1公斤;蘑菇13-16公斤烤1公斤。