肉類含有的脂肪是維持人(rén)類生(shēng)命的必需物質之一，盡管有好多高血壓、高血脂、肥胖者不敢吃(chī)，有好多素食主義者不去(qù)吃(chī)，但(dàn)更多的人(rén)是一日(rì)三餐，無肉不歡!

肉雖好，但(dàn)有一個令人(rén)頭痛的問(wèn)題就(jiù)是容易腐敗變質!比如(rú)出現發粘、變色、變味、發黴等現象。

那麽如(rú)何做到肉類的保鮮呢(ne)?

冷卻保鮮：将肉冷卻到0°C左右，進行短(duǎn)期儲藏。由于這種方法保存能耗少，投資低，适宜在短(duǎn)期内加工的肉類和不宜凍藏的肉制品。

冷卻的方法有空氣冷卻、水冷卻、冰冷卻和真空冷卻。

冷凍保鮮：使肉中水分(fēn)快(kuài)速變成冰，讓肉的熱(rè)量快(kuài)速消散，使得(de)肌細胞來(lái)不及脫水。

冷凍的方法主要有空氣凍結法、闆式凍結法和浸漬凍結法。工業生(shēng)産上普遍使用的方法是在凍結室或隧道内安裝鼓風(fēng)設備，強制空氣流動，加快(kuài)凍結速度。

輻射保鮮：是利用原子能射線的輻射能量對食品進行殺菌處理(lǐ)的一種物理(lǐ)方法，是一種安全衛生(shēng)、經濟有效的食品保存技術(shù)。

真空包裝保鮮：肉類的變質主要是因爲微生(shēng)物在作(zuò)祟，好多微生(shēng)物有氧才可(kě)以存活。真空包裝就(jiù)是把肉類包裝在一個缺氧的空間裡(lǐ)，讓微生(shēng)物無法存活生(shēng)長以達到保鮮的目的。

采用真空包裝除了可(kě)以抑制微生(shēng)物生(shēng)長外，還(hái)可(kě)以緩解肉類脂肪的氧化速度、保水、讓産品看(kàn)起來(lái)更整潔的作(zuò)用，所以市場上好多肉類食品都(dōu)采取真空包裝的方式。

化學保鮮：主要是利用化學合成的防腐劑和抗氧化劑來(lái)預防肉制品的變質腐敗。常用的有山(shān)梨酸及其鹽類、乳酸鏈球菌素、亞硝酸鈉等。單一的防腐劑和抗氧化劑好多時候并不能起到理(lǐ)想的效果，現實中都(dōu)是多種合理(lǐ)複配使用，效果更好。

因爲化學合成的防腐劑和抗氧化劑具有毒副作(zuò)用，所以，天然的防腐劑和抗氧化劑是未來(lái)的發展方向，比如(rú)茶多酚、黃(huáng)酮類物質的研究還(hái)需大(dà)家的共同努力。

當然還(hái)有我們傳統的高鹽腌制、風(fēng)幹等避免肉食防腐變質的方法。人(rén)類社會不斷發展，技術(shù)不斷突破，防止肉類食品防腐變質的方法會越來(lái)越多、越來(lái)越營養、健康。