冷庫主要用作(zuò)對食品、乳制品、肉類、水産、禽類、果蔬、冷飲、花卉、綠植、茶葉、藥品、化工原料、電子儀表儀器等的恒溫貯藏。那麽，怎麽才能徹底排除冷庫中的異味呢(ne)?

(一)冷庫中産生(shēng)異味的原因

所謂異味，即冷庫中的烹饪原料及食物在外界因素的影(yǐng)響下，通過物理(lǐ)化學的變化，産生(shēng)一種不正常的氣味，天長日(rì)久，這種氣味就(jiù)粘附于冷庫的牆壁、頂棚以及設備和工具上。

冷庫中産生(shēng)異味，一般說(shuō)來(lái)有以下幾個方面的原因：

1、冷庫在未進食品前就(jiù)有一種異味存在。入冷庫前食品就(jiù)有腐敗變質現象，如(rú)變質的蛋、肉、魚等。存放(fàng)過魚的冷庫，未經清洗即存放(fàng)肉、蛋或水果蔬菜等食品，緻使氣味感染而變質。

2、冷庫通風(fēng)不暢，溫、濕度過大(dà)，緻使黴菌大(dà)量繁殖，産生(shēng)黴氣味。

3、冷庫制冷管道的洩漏，制冷劑(氨)侵蝕到食品中導緻異味産生(shēng)。

4、冷庫中溫度不下降，緻使肉品變質腐壞産生(shēng)腐敗味。這種情況多發生(shēng)在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。不同氣味的食品存在一個冷庫庫房(fáng)内。

(二)徹底清除冷庫中異味的辦法

1、防止冷庫異味産生(shēng)的方法入冷庫冷藏的食品，必須經過檢驗，沒有變質的方可(kě)入庫存放(fàng)。冷庫庫房(fáng)在進貨前不得(de)有異味存在。

若有異味，必須經過技術(shù)處理(lǐ)，排除異味後方可(kě)使用。平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路(lù)，造成制冷劑外洩。食品在冷加工過程中，必須使冷庫庫房(fáng)保持一定的溫度，不得(de)将凍制食品進行轉庫或存放(fàng)。若冷庫庫房(fáng)溫度降不下來(lái)，應查找原因，待排除後再行食品加工。冷庫内不得(de)混合存放(fàng)互相(xiàng)感染的食品。

2、冷庫排除異味的方法臭氧法。臭氧具有強烈的氧化作(zuò)用，不但(dàn)能消除冷庫庫房(fáng)異味，還(hái)能制止微生(shēng)物的生(shēng)長。采用臭氧發生(shēng)器，可(kě)實現對庫房(fáng)異味的排除。若冷庫内存放(fàng)含脂肪較多的食品時，則不宜采用臭氧處理(lǐ)，以免脂肪氧化而産生(shēng)酸敗現象。

3、甲醛法：将冷庫庫房(fáng)内的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)進行消毒和排除異味。

4、食醋法：裝過魚的冷庫庫房(fáng)，魚腥味很重。不宜裝其它食品，非得(de)經徹底清洗排除魚腥味後方可(kě)裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。