1、 冷庫中産生(shēng)異味的原因 所謂異味，即冷庫中的烹饪原料及食物在外界因素的影(yǐng)響下，通過物理(lǐ)化學的變化，産生(shēng)一種不正常的氣味，天長日(rì)久，這種氣味就(jiù)粘附于冷庫的牆壁、頂棚以及設備和工具上。 冷庫中産生(shēng)異味，一般說(shuō)來(lái)有以下幾個方面的原因： 冷庫在未進食品前就(jiù)有一種異味存在。 入冷庫前食品就(jiù)有腐敗變質現象，如(rú)變質的蛋、肉、魚等。 存放(fàng)過魚的冷庫，未經清洗即存放(fàng)肉、蛋、或水果蔬菜等食品，緻使氣味感染而變質。 冷庫通風(fēng)不暢，溫、濕度過大(dà)，緻使黴菌大(dà)量繁殖，産生(shēng)黴氣味。 冷庫制冷管道的洩漏，制冷劑(氨)侵蝕到食品中導緻異味産生(shēng)。 冷庫中溫度不下降，緻使肉品變質腐壞産生(shēng)腐敗味。這種情況多發生(shēng)在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。 不同氣味的食品存在一個冷庫庫房(fáng)内，導緻食品串味互相(xiàng)感染。

2、 防止冷庫異味産生(shēng)的方法 入冷庫冷藏的食品，必須經過檢驗，沒有變質的方可(kě)入庫存放(fàng)。 冷庫庫房(fáng)在進貨前不得(de)有異味存在。若有異味，必須經過技術(shù)處理(lǐ)，排除異味後方可(kě)使用。 平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路(lù)，造成制冷劑外洩。