速凍sùdòng[quick-freezen] 迅速冷凍使食物形成極小的冰晶,不嚴重損傷細胞組織,從(cóng)而保存了食物的原汁與香味,且能保存較長時間]速凍一般是指運用現代凍結技術(shù)在盡可(kě)能短(duǎn)的時間内，将食品溫度降低到其凍結點以下的某一溫度，使其所含的全部或大(dà)部分(fēn)水分(fēn)随着食品内部熱(rè)量的外散而形成合理(lǐ)的微小冰晶體(tǐ)，最大(dà)限度地減少食品中的微生(shēng)物生(shēng)命活動和食品營養成分(fēn)發生(shēng)生(shēng)化變化所必需的液态水分(fēn)，達到最大(dà)限度地保留食品原有的天然品質的一種方法。

速凍食品特點

一般的速凍食品應具備下述五個要素(特點):凍結要在一30~一18℃下進行，并應該在20 min左右完成;溫度迅速降低到微生(shēng)物生(shēng)長活動溫度之下，有利于抑制微生(shēng)物的活動及酶促生(shēng)化反應;凍結後食品的中心溫度要達到-18~一15℃以下，速凍食品内水分(fēn)形成無數針狀小冰晶，其直徑應小于100μm，避免在細胞間隙形成較大(dà)顆粒的冰晶體(tǐ);冰晶分(fēn)布與原料中液态水分(fēn)布相(xiàng)近，對細胞組織結構損傷很小;食品解凍時，冰晶融化的水分(fēn)能迅速重新被細胞吸收而不産生(shēng)汁液流失。一般來(lái)說(shuō)，符合速凍食品五要素的速凍食品應具有如(rú)下優點:避免了在細胞之間生(shēng)成大(dà)的冰晶體(tǐ);減少了細胞内水分(fēn)的外析，食品解凍時汁液流失少;凍藏過程中，濃縮殘留水的危害性下降;将食品溫度迅速降低到微生(shēng)物生(shēng)長、活動溫度之下，有利于抑制微生(shēng)物的繁殖及其生(shēng)化反應;食品在凍結設備中停留時間短(duǎn)，有利于提高設備的利用率和連續性生(shēng)産。缺點:設備一次性投入較大(dà)，産品成本相(xiàng)對較高。